AGNEAU DE PAUILLAC

FICHE N°99 – Révision 01 – Période de la prochaine révision du document : Octobre 2019

L’AGNEAU DE PAUILLAC
A Pauillac, la gastronomie tient une place importante et les grands vins accompagnent à merveille l’une des spécialités les plus connues : l’agneau de Pauillac.

Son origine remonte à la fin du XVIIIe siècle, époque où les moutonniers faisaient paître leurs troupeaux au milieu du vignoble pour « nettoyer » les rangs de vigne.

Chaque propriété avait alors une bergerie et un véritable « contrat d’entretien » liait le moutonnier au propriétaire « qui recevait » en signe de rémunération deux agneaux par an, l’un au moment des fêtes de Noël l’autre à Pâques.

Très vite, on s’aperçut que les agneaux dévastaient les rangs, emportaient les fils et déchaussaient les ceps de vigne. Les moutonniers durent maintenir les agneaux dans les bergeries, et donc les nourrir exclusivement du lait de leurs brebis… ce qui eut pour effet de leur conserver une viande très blanche. Pour obtenir cette qualité exceptionnelle appréciée des Pauillacais, il faut aussi obliger les agneaux à se nourrir du lait des mères des premiers sacrifiés du début de saison. C’est pour le berger un travail précis et prenant, qui doit se faire à heure fixe.

Mais la viande du gros agneau élevé selon les règles, blanche et moelleuse, est d’une qualité incomparable. Rares sont aujourd’hui les étals qui proposent encore le véritable agneau de Pauillac. Il existe pourtant ; rôti à point, et accompagné comme il se doit d’un grand vin de la commune, il fera les délices des gourmets éclairés.

PAUILLAC LAMB
Gastronomy is fundamental in Pauillac and its great wines go extremely well with one of its most famous specialities: Pauillac Lamb.

Its origins go back to the end of the 18th century when shepherds allowed their herds to graze in the vineyards, so they could « clear » the space between the vine rows.

In those days, each vineyard had its own sheepfold and a « maintenance contract » existed between the shepherd and the winegrowers, to whom was given, in return, two lambs per year, one for Christmas and the other for Easter.

But it soon became obvious that these young lambs devastated the vine rows, carrying away the training-wires and uncovering the earth around the vines. The lambs therefore had to be locked in sheep-pens and were thus fed entirely on milk from the ewes which had the effect of making their meat very white. To produce the high-quality meat appreciated by Pauillac’s inhabitants, these lambs have to be fed on milk from ewes whose offspring is butchered early on in the season. For the breeder, this is very precise and constraining work which has to be done at specific hours every day.

The meat from lambs bred in this way, is very white and tender and is of incomparable quality. Nowadays it is rare for butchers to sell the genuine Pauillac lamb although it does still exist. Roasted and accompanied (as it ought to be) by one of Pauillac’s great wines, it is much appreciated by enlightened gourmets.

BOUCHERIE DU MÉDOC – LES ÉLEVEURS GIRONDINS

Responsable : M. BROCHARD
Adresse postale : 1a , rue de la rège, 33320 GAILLAN-MEDOC
Tél. : + 33 5 56 41 69 83
E-mail : nc
Site internet : www.eleveursgirondins.fr
Description : Viandes (vache, veau de lait, agneau de Pauillac), plats cuisinés à la demande.
Horaires : Mardi au samedi de 7h-12h30 et de 15h30-19h30.
Fermeture annuelle : nc

Réactualisé le 20/12/2018

ÉLEVEUR D’AGNEAU DE PAUILLAC

Responsable : M. PEREZ Cédric
Adresse postale : 1 Bis Impasse de la Boulangerie (adresse personnelle) Route de couleys 33340 SAINT-YZANS-DE-MEDOC
Tél. : + 33 5 56 09 06 25 / +33 6 80 95 84 03
E-mail : cedric.perez33@orange.fr
Site internet : nc
Description : Environ 550 brebis. Visite de la bergerie possible à partir de 10 personnes.
Horaires : nc
Fermeture annuelle : nc

Réactualisé le 20/11/2018